Fabrication de fromages

1. LA TRAITE

La fabrication du Saint-Nectaire fermier, fromage AOP, débute avec la traite. Celle-ci a lieu deux fois par jour, le matin et en fin d’après-midi.

2. L’EMPRÉSURAGE

Le lait est emprésuré immédiatement après la traite des vaches afin qu’il coagule pendant 35 à 45 minutes environ.

3. LE DÉCAILLAGE

Le caillé est brisé à l’aide d’une grille de fil d’inox. Ce qui permet d’extraire le lactosérum autrement appelé « le petit lait ».

4. LE RAMASSAGE DU CAILLÉ

Cette étape permet de récupérer avec une pelle en inox les grains de caillé afin de former une boule homogène.

5. LE MOULAGE

Le caillé est réparti dans des moules puis pressé mécaniquement afin de lui donner sa forme définitive et d’extraire le lactosérum subsistant.

6. LE SALAGE ET LA MISE EN MOULE

La tomme obtenue est ainsi salée des deux côtés. Une plaque de caséine ovale est déposée sur une face afin de suivre sa traçabilité puis enveloppé dans une toile de lin humide. 

7- LE PRESSAGE

Cette étape permet d’égoutter le caillé pendant 12 heures.

8- LE DÉMOULAGE

Les fromages sont démoulés et la toile de lin retirée afin que les saint-nectaire fermiers puissent être stockés en chambre froide à une température entre 6 et 8°C. La période de stockage n’excède pas une semaine.

9. L’AFFINAGE

Notre Saint-Nectaire fermier est affiné 28 jours minimum dans une cave qui se trouve sur l’exploitation. La température y est constante ce qui permet au fromage de développer sa rondeur, son côté crémeux et surtout son goût de noisette si particulier.
Les fromages sont bichonnés. Lavés trois fois dans les premières semaines d’affinage, ils seront par la suite régulièrement retournés et frottés en moyenne une fois tous les 2 jours afin d’obtenir un croutage gris sur fond orangé.

10. LA DERNIÈRE ÉTAPE… LA DÉGUSTATION !